ОДНОЙ СТРОКОЙ

Ханский плов от Рустама

Пожалуй, в мире есть две вещи, на которые можно смотреть бесконечно долго: это на огонь, и на то, как готовит мужчина. Если речь идет о приготовлении плова, тем более. Этот увлекательный процесс исключительно мужская прерогатива. Особенно накануне праздника. Мировая кухня насчитывает около 500 рецептов этого волшебного блюда. У нас, в средней полосе, все больше популярен узбекский вариант: курдюк, баранина, лук-морковь, барбарис - рис, зира-куркума, чеснок-перец. Довольно стандартно в приготовлении, и тем не менее всегда священнодейство. А уж если это плов королевский, или, как его называют, Хан-плов, то вдвойне. Секреты его приготовления раскрыл нам Рустам Султанов из Баку.

Азербайджанскую кухню вполне справедливо называют одной из самобытнейших в мире. Неудивительно, ведь она основывается не только на вековых традициях коренных народов этой страны, но и на многочисленных заимствованиях из кухонь других стран. Арабская, грузинская, персидская… Оттого и блюда наиболее оригинальные. Откуда название Ханский, или Шах – плов? Шах — верховный восточный правитель. Это блюдо готовили исключительно царственным персонам. И сейчас его подают только самым дорогим и уважаемым гостям, привилегированному обществу. На свадьбах его готовят десятками казанов. «Шах торжественных столов» — особая гордость азербайджанской кухни. Нам удалось попасть в «святая святых» одного из кафе, что на площади Ленина, где как раз и готовят это волшебное блюдо. Наш рассказчик – повар Рустам с символичной фамилией Султанов.
— Плов имеет множество рецептурных тонкостей. Каждому региону страны присущ собственный вид этого великолепного кушанья, — самозабвенно рассказывает Рустам. — Но главная особенность плова «Шах» — газмах – аппетитная, хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов, присутствует везде. Нам, кроме лаваша, понадобится рис (я предпочитаю сорт басмати), естественно, баранина, лук, сливочное масло, курага, чернослив, чеснок, каштаны. Из приправ: куркума, соль, перец черный и красный, шафран. Сухофрукты и баранину стараюсь использовать бакинские.


Лаваш — очень популярный ингредиент для приготовления закусок, салатов, выпечки. Сегодня он у нас выполнит функцию казана, в котором готовится плов. Итак, все ингредиенты готовы, можно приступать. Рис промывается в прямом смысле слова в семи водах и отправляется в кастрюлю – вариться до полуготовности. Некоторые повара для удобства помещают его в мешок, подобный марлевому, чтобы потом подвесить и хорошенечко освободить от воды. Есть два нюанса: в нашу крупу при варке добавляется куркума, и рис должен быть именно качественным, иначе все старания пропадут даром. Но пряности можно отправить и прямиком в мясо. Кстати, так же размачиваются чернослив, курага и каштаны. Затем все это режется дольками и отправляется в обжарку. Мясо нарезается довольно крупными кубиками и добавляется к уже обжаренному луку. Потом вся эта ароматная составляющяя смешивается в одной большой сковороде. Туда же наш повар добавляет оставшиеся специи. Руки кулинара просто летают. Кажется, что в домашних условиях одному человеку ни в жизнь одновременно невозможно все сделать. Ан нет. Оказывается можно.
И вот он, практически финиш! Специальный казан обильно смазывается топленым сливочным маслом. Так же обильно промазывается порезанный лаваш. Им мы устилаем дно посуды так, чтобы края хорошенько свисали. В уме прикинула, что для приготовления Шах-плова может сойти как обычный чугунок, так и утятница. Конечная форма нашего «ханского счастья» будет немного другой, но вкус не изменится.
Итак, кладем слой рассыпчатого риса, потом слой душистой начинки из баранины, кураги, чернослива и каштанов, снова рис и еще слой мяса. И немного крупы поверху. Каждый слой приправляем небольшим количеством предварительно размоченного в теплой воде шафрана. Потом все это великолепие закрываем «лепесточками» лаваша, его не забываем промазать сверху маслом, в том числе еще на раз там, где соприкасается с чугуном, закрываем и помещаем в печь, разогретую до 180 градусов. Сорок минут, и все. Можно доставать. Тут надо соблюдать осторожность, чтобы не обжечься. Переворачиваем посуду над большим блюдом и получаем симпатичный, золотистый тортик. Немного пристуживаем и затем на глазах у гостей аккуратно надрезаем корочку примерно так же, как режем торт. Наш Шах-плов разворачивается при этом, как лотос. Слегка перемешиваем, чтоб сформировать горку, и, вуаля! Раскладываем по тарелкам! Увы, запах фотографией не передать.
Эта статья не является руководством к действию для женщин в день 8 Марта, ни в коем случае. Исключительно для мужчин! Шах-плов – это чудо. Готовьте его для своих королев и не только в праздники. Наслаждайтесь великолепным восточным блюдом вместе!

 

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован


*